CARNE NEGRA

Ingredientes:
2kg de morcillo meloso
5/6 cebollas
5 ajos
2 hojas de laurel
Unos cuantos granos de pimienta negra
Pimienta molida
2 ramas de perejil
Una copita de manzanilla
Un vaso de los de vino, de vino blanco
Un vaso de aceite
Agua hasta cubrir la carne
Modo de hacerlo:
Salpimentamos la carne y la atamos
Ponemos el aceite en la olla de presión
Cuando el aceite este bien caliente ponemos la carne y la sellamos bien
Retiramos la carne y ponemos la cebolla partida en rodajas muy finas para que se fría, ponemos también los ajos
Sin parar de dar vueltas dejaremos que la cebolla se reduzca al tiempo que toma un color casi negro
Añadimos nuevamente la carne el vino y los demás ingredientes, dejando reducir a la mitad el vino
En este punto añadimos el agua, rectificamos de sal y tapamos la olla
Si es rápida, dejamos cocer unos 30 minutos
Sacamos la carne la dejamos enfriar y la partimos en lonchas poniendola en una fuente de horno
Vertemos toda la salsa sobre la carne y lo introducimos en el horno precalentado a 200
La carne tiene que estar en el horno hasta que quede reducido todo el jugo y solo quede la grasa, en ese punto la carne tiene un bonito color dorado muy oscuro casi negro.


Es mejor preparar esta receta un día antes y dar el toque de horno al día siguiente.


El plato del día de Reyes de la abuela Pilar.

PATATAS CUATRO QUESOS

Ingredientes:
Patatas que sean recias, tienen que quedar tersas al cocer
Polvos de ajo y perejil ( yo utilizo siempre el sazonador de Avecren
Mantequilla
Sal
Un paquete de cuatro quesos en hilo
Pimienta blanca recién molida
Modo de hacerlo:
Hervir las patatas con abundante agua y sal, tenemos que dejarlas al dente
Partir en trozos no muy grandes
Poner en una fuente refractaria y aun calientes, mezclar con un poco de mantequilla
Sazonamos con las especias y cubrimos con una capa generosa de queso
Meter en el horno caliente y gratinar hasta que queden doradas
Servir inmediatamente.


Estas patatas son un buen acompañamiento para carnes
También para aperitivo.

Receta propia.

ENSALADA DE BACALAO CONFITADO

Ingredientes:
Para la ensalada:
Un lomo de bacalao de 1/2kg, ( yo lo compro congelado, sale buenísimo )
Un pimiento rojo
Una berenjena
Un calabacín
Una cebolla
Tres ajos gordos
Perejil fresco
Aceitunas negras sin hueso
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para asar las verduras:
Un chorrito de aceite y una rociada de agua
Para confitar el bacalao:
1/2l, de aceite de oliva virgen extra
Dos cabezas de ajos pelados
Dos hojas de laurel
Modo de hacerlo:
Calentamos el horno a 200* luego lo pondremos a 150 para cocinar el bacalao
En una sartén ponemos a macerar los ajos con el aceite a fuego muy, muy bajo ( no tienen que dorarse solo soltar sabor)
El bacalao lo ponemos en una fuente de horno y volcamos por encima el aceite
Metemos al horno unos 30/35 minutos
Sacamos y escurrimos
Las verduras las podemos a asar bien en la plancha, bien en el micro.
Terminado todo y fríos los ingredientes, picamos las verduras y el bacalao, lo ponemos en la fuente de servicio y terminamos poniendo las aceitunas el perejil finamente picado el aceite y el jugo de asar las verduras.

El aceite de confitar se guarda colado en el frigo, lo tendremos para guisos posteriores.
Da un resultado estupendo para saltear verduras con almejas.

Esta en concreto es la ensalada tal cual la hago yo.

GUISO DE SANGRE DE POLLO

Ingredientes:
3/4 de sangre de pollo ( se compra en el carnicero)
2 cebollas dulces grandes
Una lata de tomate de 1/2kg
Una cucharadita de pimentón
150cc de vino blanco
Ajo y perejil en polvo
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra
Albahaca en polvo
Modo de hacerlo:
Freír la lata de tomate con un poquito de albahaca, reservar.
En una sartén con aceite pochamos la cebolla que tendremos picada; una vez esté la cebolla,añadimos la sangre partida en cuadraditos no muy grandes,cocinamos unos diez minutos, ponemos el pimentón, el vino y
dejamos reducir.
Para terminar, añadimos las especias el tomate frito y dejando cocinar otros 15 minutos mas con el fuego bajito.

Esta receta me la dieron en un sitio muy típico de San Fernando de Henares.

MERLUZA RELLENA DE JAMON Y QUESO

Ingredientes:
Una merluza en filetes sin piel
Jamón serrano partido en lonchas muy finas.
Queso manchego curado partido muy fino.
Huevo
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para acompañar:
Gulas
Ajos
Aceite.
Modo de hacerlo:
Partir cada filete de merluza en 2 o 3 trozos,depende del tamaño y abrir en librito.
Poner muy poca sal y una loncha de queso y otra de jamón
Rebozar en harina y huevo.
El aceite tiene que ser abundante y no estar demasiado caliente, para que queden bien hechos y jugosos por dentro y dorados por fuera.

Servir acompañada de las gulas salteadas con los ajos.

Receta familiar.

POLLO AL CURRY

Ingredientes:
Un pollo partido en varios trozos
Una cebolla
3 o 4 ajos pelados
Un pimiento verde
Un par de tiras de pimiento rojo
Una zanahoria
Un tomate pequeño
Un puerro
Curry en pastilla
Un bote de leche de coco
Aceite de oliva suave virgen extra ( no mucha cantidad)
Sal y pimienta.
Modo de hacerlo:
En una cacerola con aceite, sofreímos el pollo hasta dorarlo ligeramente
Por otro lado tenemos todas las verduras picadas finamente
Las añadimos al pollo y seguimos haciéndolo hasta que las verduras estén bien ponchadas
Una vez tengamos esto listo, añadimos el curry y la leche de coco
rectificamos de sal y dejamos cocer hasta que el pollo este tierno

Si hace falta se añade un poquito de leche normal

La cantidad de curry que pondremos será, igual que la intensidad de sabor y picante, según gusto.

Receta propia, surgida de un día que decidí investigar con la leche de coco.

CATAPLANA

Ingredientes:
600gr.de Rape partido en trozos no muy pequeños
2 pimientos verdes pequeños
2/3 tomates,según el tamaño
1cebolla mediana
2 patatas gorditas
( todos estos ingredientes partidos en cuadraditos )
300g. de almejas
300g. de berberechos
300g. de chirlas
300g. de mejillones sin concha ( se preparan al vapor )
250g. de gambas
250g. de gambones
250g. de cigalas pequeñas
3 dientes de ajo picados muy fino
100g. de jamón en taquitos
100g. de chorizo partido en taquitos
Perejil finamente picado
Una guindilla de las pequeñitas en vinagre ( Piripiri ) picada
Un vaso de buen vino blanco
Un chorro de aceite de oliva crudo
Sal
Modo de hacerlo:
Una vez tenemos todo pelado partido y picado se pone de esta forma:
En la Cataplana se pone un poco de aceite
Y en varias capas se ponen
Primero los vegetales,después mejillones,almejas etc...
Pescado
Marisco
Se repite la capa y por último se pone el chorizo y el jamón
Se finaliza poniendo, el Piripiri, ajo,perejil,sal,un chorito de aceite y para finalizar el vino.
Se tapa la Cataplana y se deja cocer por espacio de 25 minutos
Pasado este tiempo se mezclan todos los ingredientes y se deja cocer otros 7 minutos mas.
Se sirve muy caliente.


Esta receta está basada en la cataplana portuguesa y tuneada por mi hermano.

TORTILLA DE PATATAS EN SALSA

Ingredientes:
Para la tortilla
Patatas
Cebolla
Huevos
Sal
Aceite de oliva virgen extra.
Una vez terminada se pone en una cacerola de tamaño adecuado.
Ingrediente para la salsa:
1/2 cebolla grande o 1 pequeña
Un ajo crudo y uno asado
Unas ramitas de perejil
Comino molido al gusto
1/2 cucharadita de pimentón
Unas hebras de azafrán
Una cucharada de harina
Aceite
Agua
Modo de hacerlo:
Hacer una tortilla de modo tradicional tiene que quedar poco cuajada
Por otro lado:
Ponemos un poco de aceite del que sobro de hacer la tortilla
Batimos la cebolla y la pochamos lenta
Cuando esta, ponemos harina tostandola un poco, después el pimentón y agua
Añadimos los ajos y el perejil bien machacado los cominos y el azafrán
Rectificamos de sal damos un hervor y lo ponemos en la cacerola donde tenemos la tortilla
cocemos aproximadamente diez minutos y servimos.


Receta de mi bisabuela, de esas recetas que pasan de generación en generación.

ATUN CON PIMIENTOS ASADOS Y ALBAHACA

Ingrediente:
4 filetes grandes de Atún
2 Pimientos rojos asados con su jugo( pueden ser de los asados industriales)
2 ajos enteros
3 cucharadas de tomate frito casero sin cebolla
3 cucharadas de vino blanco
1/2 cucharada de albahaca fresca muy picada
Un poquito de ajo y perejil en polvo
Aceite de oliva extra
Sal
2 cucharadas de agua de agua
Modo de hacerlo:
Poner un poco de aceite en una sartén
Cuando esta bien caliente se marca el atún y se pone en una fuente apta para microondas
En el aceite ponemos los ajos y el vino, dejamos reducir y ponemos el agua
Añadimos el resto de ingredientes incluido el jugo de los pimientos
Damos un pequeño hervor y lo ponemos sobre los pimientos
Metemos al micro unos 8/10 minutos a máxima potencia
Dejamos reposar y servimos.


Receta de una servidora.

GAZPACHO PICADO

Ingrediente:
Tomate 4
Pepino 2
Cebolla 2
Pimiento verde 1 pequeño
Pimentón 1cucharadita
aceite
Sal
Vinagre al gusto
Agua según se quiera de caldoso
Para machacar:
1/2 ajo gordo
Cominos
Modo de hacerlo:
Hacer un picadillo fino
Mezclar con lo que tenemos en el mortero y añadir el resto de ingrediente
Dejar reposar y enfriar antes de servir


Gazpacho típico de Esquivias, receta de mi madre.

BIZCOCHO DE NARANJAS MOJADO

Ingrediente :
4 huevos gordos
250 gr. de azúcar
250 gr. de harina
Raspadura y zumo de una naranja gorda mas 200 cl. para mojar al salir del horno
200 cl. de aceite de oliva muy suave o girasol, crudo
Una pizca de sal
Un sobre de levadura.
Modo de hacerlo:
Mezclamos todos los ingredientes por este orden
Huevos y azúcar hasta que empieza a blanquear
Harina,levadura y sal mezcladas. Se tamiza
Aceite,la raspadura y el zumo de la naranja
Batimos bien ( si queremos poner pepitas de chocolate, es el momento )
Lo ponemos en un molde forrado de aluminio untado de aceite
Horno precalentado a 180 grados
Lo ponemos en la mitad del horno por espacio de 30/40 minutos,pasado este tiempo comprobamos que está terminado con un pincho de acero,si sale limpio esta listo
Apagamos el horno y rociamos poco a poco con el zumo de naranja restante. Antes de rociar, se pincha todo el bizcocho con el pincho

Puede mojarse igualmente con zumo de mandarina,el resultado es buenísimo.

Yo al zumo de mojar le añado un poquito de azúcar 

Otra buena opción es añadir pepitas de chocolate, nos quedara un rico y suave bizcocho de chocolate


Esta receta es de mi amiga Amalia. El dulce que nos tomamos siempre que voy a Málaga.

COLES DE BRUSELAS GUISADAS

Ingrediente :
1kg. De coles ( se limpian y se dejan enteras )
200 gr. De panceta o tocineta
Un tomate gordo rallado
Una cebolla mediana rallada
Una pastilla de caldo
1/2 cucharada de harina
Pimentón
Una cucharada colmada de aceite de oliva
Agua 1/4 l.
Sal
Modo de hacerlo:
Hacemos un caldo con la pastilla y reservamos
Por otro lado ponemos las coles a hervir con abundante agua y sal durante diez minutos, escurrimos
En una cazuela de barro con aceite, ponemos la panceta cortada en taquitos,cuando se empiece a dorar se añade la cebolla que poche lentamente ,cuando este se pone el tomate y se continua su cocción. Una vez tenemos esto añadimos el harina,damos unas vueltas y después el pimentón, bañamos con el caldo y ponemos las coles
Una vez todo junto, se deja cocer por espacio de 20/25 minutos
Se apartan y se dejan reposar un ratito


Esta receta me la prestó una amiga valenciana.

FILETES EN SALSA DE LIMÓN

Ingredientes:
6 filetes de ternera muy tiernos y jugosos
Aceite para freír
Pan rallado muy fino
Zumo de limón ( según gusto )
Sal
Polvos de ajo y perejil
Agua
Modo de hacerlo:
Pasar los filetes por pan rallado
Freír en aceite caliente muy poco, solo vuelta y vuelta, poner en una cacerola plana y ancha bien escurridos
Retirar casi todo el aceite,bajar el fuego y añadir 2/3 cucharadas bien llenas de pan rallado, dorar ligeramente y añadir el zumo de limón y el agua cuidando que no haga grumos
Rectificamos de sal, ponemos un poquito del polvo de ajo y perejil y dejamos cocer 3/4 minutos con el fuego flojo y sin dejar de mover
Verter sobre los filetes y dar un pequeño hervor.

Esta misma receta puede emplearse con filetes de pollo.


Receta de mi cosecha.

PATATAS POBRES.

Ingredientes:
Patatas para fritas
Aceite de oliva extra
Una cucharadita pequeña de pimentón
Una buena cantidad de ajos y perejil finamente picados
Un buen chorro de vinagre de vino blanco
Tres cucharadas de agua
Sal
Modo de hacerlo:
Pelar las patatas, cortarlas en redondo un poco mas gordas que para tortilla.
Poner aceite abundante en sartén honda
Freír las patatas con sal a fuego medio hasta que estén tiernas pero sin tostarse.
Escurrimos, ponemos en una fuente que aguante el calor y las reservamos.
En otra sartén,ponemos en poco de aceite de freír las patatas
Echamos la picada de ajo y perejil, el pimentón y el vinagre, cuidando que no se queme el pimentón, añadimos el agua, rectificamos de sal,damos un hervor y ponemos por encima de las patatas.
Meter dos minutos al microondas y servir.


Receta familiar.

Me volvía loca cuando nos las hacia mi madre.

SOPA DE PESCADO A MI MANERA.

Ingrediente para el caldo:
Cabeza y espinas de pescado blanco en buena cantidad.
1/2 kg. De gambas, utilizamos solamente la cabeza y las cascaras.
Una cebolla grande.
Un puerro.
3/4 zanahorias
Un tomate pequeño, pelado y sin pepitas.
Una rama de perejil
Una hoja de laurel
2 ajos sin pelar
Sal.
Aceite de oliva extra un chorrito.
Un poquito de vino blanco.
2 litros de agua.
Modo de hacer el caldo:
Ponemos el aceite en una sarten, cuando esta caliente añadimos las cascaras y cabezas de las gambas,( los cuerpos los empleamos en la sopa)
Los machacamos con el mazo de cocina para sacar todo el jugo
Añadimos el vino y dejamos reducir durante unos cinco minutos
Una vez terminada esta operación, lo ponemos en la olla rápida junto con el resto de los ingrediente que tendremos limpios y partidos,añadimos el agua y dejamos cocer por espacio de 20 minutos.
Colamos por colador y manga.
Ingrediente para la sopa:
El caldo de pescado.
Fideos gordos de Fidegua , un puñado por persona.
1/4 de almejas.
Los cuerpos de las gambas.
Modo de hacerlo:
Ponemos el caldo a hervir,añadimos los fideos y las almejas durante unos ocho minutos aproximadamente, casi al final de la cocción añadimos las gambas.
Ingrediente para emplatar:
Rebanadas de pan tostado.
Mahonesa bien espesa
Queso viejo en polvo.
Modo de servir:
Sacar en sopera a la mesa la sopa bien caliente.
En el plato ponemos, rebanadas del pan tostado, encima una cucharadita de mahonesa y sobre esta el queso.
Vertemos sobre esto la sopa.

Puede hacerse sin hervir fideos, solo con el caldo y las almejas, el resto igual.

El resultado es exquisito.

Como dice el título, esta es invención mía.

PALITOS DE AGUARDIENTE:

Ingredientes:
Por cada huevo gordo:
2 cascarones de aceite crudo de poca graduación.
1 y 1/2 cascaron de aguardiente.
2 cascarones de azúcar.
Una pizca de bicarbonato.
Harina la que pida la masa para mezclar bien y que quede blandita.
Aceite para freír.
Azúcar para espolvorear una vez fritos.
Modo de hacerlo:
Batir ligeramente los huevos, añadir los demás ingredientes menos el harina.
Mezclamos bien y con el batidor manual y añadimos poco a poco el harina.
Una vez la masa terminada, ponemos en la mesa de trabajo un poco de harina espolvoreada y en un cuenco un poco de harina para poner en las manos.
Tomamos porciones de pasta y hacemos rulitos como de un centímetro aproximado de grosor,y los cortamos a su vez de unos cinco centímetros de largo.
Freír en aceite con calor medio a fuerte.
Poner azúcar por encima.


Esta receta, muy típica de Madrid, me la dió mi tia Juani.

TOCINO DE CIELO

Ingredientes:
12 yemas de huevo grandes
1huevo entero
350 gr. de azúcar
1vaso de agua ( 1/4 l.)
Modo de hacerlo:
Se hace un almíbar con el agua y el azúcar a punto de hebra floja ( se pone el fuego no muy fuerte por espacio de 12-13 minutos, en este tiempo hace una espuma blanca que es la que nos indica que el almíbar esta en su punto).
Se baten las yemas y el huevo ligeramente y sin dejar de batir, se va agregando en forma de hilo el almíbar hasta que este muy bien mezclado.
Una vez terminado, se cuela la mezcla a un molde rectangular no muy alto, que tendremos previamente caramelizado.
Poner al baño Maria a horno fuerte 200 grados, por espacio de 50/55 minutos.
Desmoldar una vez frío.
Se puede acompañar de nata montada.

Un truco para mezclar despacio el almíbar con los huevos es:
Poner el batido de huevos a la altura de la cintura y el almíbar a la altura de los ojos, de esta forma haces un hilo muy fino al caer.
Resulta un poco incomodo pero garantizo que es muy efectivo.
Si quieres hacerlo con sabor a naranja, sustituye el agua por zumo de naranja natural.


Esta receta me la dió mi amiga Charo Girón, gran repostera a la que conocí en la Escuela de Hostelería de Sevilla.

PATES DE:

Gambas:
Ingrediente:
Gambas 250gr.
Laurel una hoja
Zumo de limón ( según gusto)
4 yemas de huevo duro
50gr. de mantequilla ablandada
Leche 4 / 5 cucharadas
Un poquito de agua de cocer las gambas
Pimienta blanca molida
Sal
Modo de hacerlo:
Hervir ligeramente las gambas con sal y el laurel,escurrir reservando el agua
Batir todos los ingrediente hasta conseguir una pasta homogénea, si hace falta se agrega un poco de agua de hervir las gambas y se rectifica de sal.

Salmón:
Ingredientes:
2 latas medianas de salmón natural con su jugo
1lata mediana de pimiento rojo asado y un poco de su jugo( se reserva el resto )
2 huevos cocidos
20 gr. De mantequilla ablandada
Un chorro de zumo de limón
Modo de hacerlo:
Batir todos los ingredientes hasta que quede una pasta lisa,si hace falta se añade un poco mas del jugo del pimiento.Se rectifica de sal

Atún:
Ingrediente:
3 latas medianas de atún en aceite bien escurrido
2 cucharadas de tomate frito con albahaca, sin cebolla ni ajo
3 cucharadas de mahonesa
1 cucharadita escasa de zumo de limón
Modo de hacerlo:
Batir bien todos los ingrediente hasta obtener una pasta lisa.Rectificar de sal.

Sardinas en aceite:
Ingrediente:
2 latas de sardinas de muy buena calidad bien escurridas de aceite
20gr. De mantequilla ablandada
3 yemas de huevo cocidos
Leche la que precise
Una cucharada de zumo de limón
Pimienta blanca recién molida
Modo de hacerlo:
Batir bien todos los ingrediente, añadiendo la leche que necesite para dejar una pasta lisa.Rectificar de sal.


Todos ellos son receta de mi madre, que hacía unos patés de chuparse los dedos.

CALLOS A LA MADRILEÑA

Ingredientes:
2 kg. De callos limpios
1 pie de cerdo partido en dos ( cuando están cocidos los callos retiramos )
Para cocer los callos,metemos en una bolsa:
Una cebolla pinchada de unos cuantos clavos de especias, una cabeza de ajos, unos poquitos granos de pimienta y 3 hojas de laurel.
Morcilla
Chorizo
Jamón en taquitos
Para la salsa:
1/2 cebolla grande o una pequeña
Pimentón
Un Machado de:
Ajo,perejil, comino,cilantro y alcaravea,estas dos ultimas en muy poca cantidad.
Modo de hacerlo:
Se cuecen los callos hasta que estén tiernos ( unos 30/35 minutos en olla rápida )
Mientras se hacen, freímos ligeramente la morcilla y el chorizo partido en rodajas en un poco de aceite de oliva virgen extra, retiramos y en el aceite restante, pochamos la cebolla que tendremos batida para que quede mas fina,añadimos una cucharadita de pimentón las especias que tenemos machacadas y agua ( poca )
Retiramos de la olla el pie de cerdo y la bolsita.
Añadimos el refrito,el jamón,la morcilla, el chorizo y dejamos cocer a fuego lento otros quince minutos mas.
Es mejor hacerlo de un día para otro.


Esta es una de las recetas estrella de mi madre.

QUICHE DE PATATA CON TAPADERA

Ingredientes:
Para un molde de 24 cm.
2 planchas de hojaldre
Patatas cocidas y partidas en rodajas
Trocitos de bacon partido fino ( poco )
Rodajas de queso de cabra finas para cubrir las patatas
1/2 litro de nata
2 yemas de huevo y un huevo para pintar la tapa
3 ó 4 dientes de ajo ( según tamaño )
Perejil, que junto con los ajos picamos muy finamente
Pimienta negra recién molida y sal
Para pintar el molde mantequilla.

Modo de hacerlo:
Untamos el molde con la mantequilla y lo forramos con el hojaldre
Ponemos en capas, patata, bacon y queso
Batimos ligeramente la nata con las yemas el ajo,perejil, sal y pimienta y lo vertemos sobre lo que tenemos en el molde dando ligeros golpecitos sobre la mesa de trabajo, para que todo se reparta bien
Tapamos con la otra plancha de hojaldre y pintamos
El horno lo tendremos precalentado a 180º metemos la quiche a la mitad del horno y la tendremos por espacio de unos 20m. según el tipo de horno.


Esta receta me la dió Dorothe, una amiga francesa.